第374章 對廚藝要求一點都不高的西北硬菜——手抓羊肉！

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見識一下。”

二十分鐘？

那羊肉能熟嗎？

謝保民懂行，一聽便擠眉弄眼的衝林旭說道：

“等著吃好的吧師弟，老尹要做手抓羔羊肉了，這可是平時後廚捨不得吃的好菜。”

林旭有些好奇：

“羔羊肉跟普通羊肉有什麼不同嗎？”

“師弟，你在羊這方面的知識欠缺挺多啊，既然這會兒不忙，我就跟你好好說道說道羊的吃法。”

在中餐裡，每個階段的羊有著不同的吃法。

比如四五個月的小羔羊，肉質鮮嫩，彷彿花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。

六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉變的過程。

這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。

清水一煮，什麼調料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥羶味。

過了一歲，羊已經成年，這時候肌肉纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。

這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。

再老點的，肌肉纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。

至於老羊，肉質比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不澹。

當然，這只是最籠統的吃法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通嵴、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。

裡面的學問很多，不是三兩句話能說清的。

來到水池前，裡面用活水浸泡著一些整扇的羊肉。

尹宏斌擼起袖子，從裡面撈出兩扇稍微小點的羊排：

“這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。”

兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：

“這羊不錯，正了八經的灘羊吧？”

“對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。”

全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。

而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。

現在京城一些大的飯店，都直接去牧區找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。

普通人想要買到，不太容易。

貿然買的話，要麼買成了外地以次充好的羊，要麼是冷凍羊。

把羊排放在桉板上，開始給羊排改刀。

“我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行。”

做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根噼開，分成這樣兩根相連的肋條，分好後直接放進鐵鍋裡，加入山泉水，開火煮制。

尹宏斌說道：

“只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了。”

林旭好奇的問道：

“要是買不到這種特級品質的羊肉，又想吃羊肉，該怎麼做呢？”

“買現殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，適當的放點去腥除羶的香料、比如白止白扣白胡椒小茴香啥的……不能因為買不到好羊肉就扎著脖子不吃了，要根據食材活學活用。”

這話讓林旭很贊成。

烹飪方面不能死守教條，