第368章 最適合冷天吃的兩道下飯菜——爆炒雞雜和沸騰雞肝！

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謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。

接著便拿起剪刀，小心把雞的嵴骨剪掉。

“這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把嵴骨兩側的雞肺也清理出來。”

雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。

因為這裡面滿是雞呼吸的髒東西，吃了對身體不好。

他一邊忙活一邊給林旭講著：

“飯店裡可不會這麼做，因為嵴骨支蓬著顯得肉多，不過要留的話，兩側的嵴椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。”

“師兄，傳統做法不去骨嗎？”

“不去，剛不是給你說了嘛，他們連嵴骨都捨不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店裡，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好後要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。”

師兄弟倆拿著剪刀，將雞的嵴骨挨個兒剪下來，再將腹腔裡的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

洗淨後用廚房紙擦乾表面水分，開始醃製。

雞肉醃製的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裡面盛要用的醃料。

五香粉一湯勺，乾薑粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒麵半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，裡外都塗抹。

塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿醃料的雞放進去，中間用切成片的薑片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。

全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫裡進行醃製。

“這種雞要想要吃，醃三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。”

謝保民擦擦手，看著專門盛在盆裡的雞肝問道：

“今天這是準備發揮一下嗎？”

“我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。”

“可以，多放點辣椒啊，儘量辣點。”

多放辣椒？

“戴總廚要來嗎？”

“不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。”

林旭：？？？？？？

師兄你咋這麼壞呢？

你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。

要擱建國前，不定被打死多少輪了。

不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。

這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿著雞肝開始改刀。

按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把裡面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。

但這會兒已經快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。

將雞肝擺在桉板上，先把筋膜剔下來，然後用手按著平片，把雞肝儘量片大片。

二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。

往雞肝里加入清水，盆裡的水頓時變成了血水。

倒出來，先淘洗兩遍，再用麵粉抓洗一遍，接著將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，儘可能的將肝片表面的水分吸乾。

開始醃製。

蔥姜水、生抽、胡椒粉、乾薑粉依次放進盆裡，抓拌一下，放在一邊開始醃製。

“老闆，雞雜都洗乾淨了，用食鹽搓洗了一遍，又用麵粉抓洗了兩遍。”

林旭接過來，將雞腸切成五六厘米的長