第357章 先炸後燜少加水，最美不過青魚尾！陳總廚，我好想你！

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黃老闆送來的青魚個頭都在二十斤以上，魚尾很大，差不多有兩三斤。

肥碩的魚尾肉質顫巍巍的，從橫截面看，甚至有點金槍魚的那種油脂感。

也難怪大家都這麼喜歡吃青魚，光這賣相就不一般。

林旭拿著謝保民遞來的魚尾，開始改刀。

燒划水是一道長江流域的菜品，在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。

至於做法，也大都遵循著先炸再燜的原則。

做出來的划水軟爛入味，堪稱一絕。

長江下游地區自古就是文人匯聚之地，對美食極為講究和挑剔，燒划水這道菜之所以能夠盛行，除了味道好之外，賣相也佔有很大優勢。

這道菜的賣相特點遵循著扇子的造型，猶如過去那些書生手中的摺扇。

就憑此一點，就足夠諸多文人雅士追捧了。

林旭把這塊划水放在菜板上，先用菜刀將魚尾修一下，修成整齊的V字形，這樣划水的賣相會更加美觀。

然後順著魚身的走勢，將魚的尾鰭切掉。

尾鰭不耐炸，過油時候容易湖掉，所以要提前切下來，而且切下後也能增加賣相，畢竟摺扇上是不能有別的東西的。

修剪完就正式進入了改刀環節。

先從青魚的嵴骨一側下刀，貼著嵴骨，把青魚的排刺全部切斷。

但不能切到底，切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來，接著用菜刀貼著嵴骨的另一側下刀，同樣切斷刺排，深度跟第一刀一樣。

兩刀下去，青魚朝上的一面，就以嵴骨為界，分成了兩塊肉。

接著把嵴骨兩邊的肉，從中間切開，同樣快切斷時候收刀。

切好後魚尾上的肉已經有點扇子的造型了，但不算明顯，想要更接近扇子，得將整塊魚尾翻過來繼續切。

翻面後，確定好剛剛切過的位置，讓刀口完全錯開。

剛剛嵴骨兩側的肉都切的正中間，切了一刀。

那這邊就切兩刀，把魚肉平均分成三份，這樣正好和中間的刀錯過去。

切好後，提著魚尾的地方晃一晃，原本圓滾滾滾的划水部位，立馬散開成了扇子的形狀。

而且最妙的是，這些魚尾相互之間還連著，沒有任何斷開的情況。

“嘿！師弟這刀工真是不錯，青魚就得這樣，尾巴根連著，魚肉改刀成扇子，這不僅賣相好，還容易入味。”

謝保民讚歎一聲，隨即開始將其它魚尾全都剁下來，讓林旭改刀。

所有青魚尾全都改刀完畢後，林旭切了一些蔥揉搓出汁，再淋上一些黃酒，把魚尾搓一遍，給魚尾去一下腥味。

醃製差不多十幾分鍾，他架上炒鍋，開始給魚尾過油。

家庭做法講究一鍋成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加調料燜就行，但飯店這麼做效率太低，會把這些步驟分開進行。

林旭起鍋燒油，油熱將魚尾從盆裡拿出來，去掉蔥姜，下油鍋進行炸制。

這一步是為了把青魚的腥味炸出來，同時鎖住魚肉中的水分，讓魚肉吃起來更加豐腴美味。

為了達到這一目的，鍋裡的油溫要高一些。

等魚肉表面炸到焦黃時，從鍋裡撈出來控油，接著炸下一條。

所有魚尾全部炸好後，慶祝喬遷之喜的親友們也都到了。

任崇墨和田清瀾早早過來，先在樓下跟陳燕聊了會兒天，然後上樓，將那套用盒子盛著的書籍遞給了林旭：

“也不知道送啥好，這套跟烹飪相關的孤本書籍就送你吧。”

孤本？

一聽這話林旭就知道，這套書絕對很有價值。