第494章 做豆腐 一

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和炎帝聊天，是非常快樂的一件事，因為不管聊什麼重要的事，最後都會被轉移到吃的方面，而我本身就對好吃的比較偏好，所以炎帝也喜歡和我說，之前和炎帝提到過，製作豆腐，一直沒有時間，炎帝自己也在摸索，豆漿是被他製作出來了，但是豆腐成型這一塊他始終還做不到，聊完正事，他就開始向我請教。

讓苡安排人回總部報個平安，今天我打算不回去了，和幫助炎帝把豆腐給弄出來。

製作豆腐其他都沒有難度，炎帝都把豆漿給弄出來，主要就是凝固，要想凝固就必須用到鹽滷。

鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，在古代獲得這種物質主要是在製鹽過程中，將殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的滷塊，鹽滷亦稱苦鹵和滷水。

鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。滷塊溶於水稱為滷水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

在炎帝的辦公室，藉著蠟燭的光，憑著記憶我先把豆腐製作工藝流程寫下來如下：

黃豆清雜→泡豆→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→上腦→包布→壓制→成品。

黃豆清雜，泡豆

黃豆清雜的目的是為了去掉混在黃豆原料中的雜質。雜質不清除，既會影響豆腐成品的質量和衛生。

將清雜後的黃豆倒入容器中，加水進行浸泡。用水量為黃豆質量的2.5-3倍為宜，浸泡時間與水溫有關，春秋季浸泡時間在10-15小時，夏季浸泡時間5-10個小時，冬季浸泡時間15-24個小時。

磨漿，煮漿

將浸泡好的黃豆倒入磨漿機，加水，把黃豆磨成豆漿，磨出的渣加水攪拌再磨1-2遍。磨好的豆漿抽進煮漿裝置裡，開始進行煮漿。煮漿用大鍋煮漿。

點漿，蹲腦

煮開的豆漿新增鹽滷進行點漿，形成豆腦。點漿後形成的豆腦，需要靜置一段時間，這個過程叫蹲腦，也叫養腦，讓凝固劑與蛋白質進行充分的反應。

破腦，上腦，包布，壓制

蹲腦結束後，進行破腦，排出一部分黃漿水。在豆腐模具筐內攤上豆腐布，將豆腦盛入模具筐內，將豆腦用豆腐布包好，加上壓蓋，放上石頭進行壓制。

經過壓制後，豆腐就做好了。

把豆腐製作工藝詳細寫出來後，接下來就是把製作豆腐需要的材料 也一一寫了下來形成清單，讓炎帝按照清單準備材料。

滷水的製作，需要我自己親自來，農業區有從我們食鹽基地，採挖的大塊岩鹽，讓人搬來一袋，用大鍋加水煮，岩鹽煮化後，然後舀出濃鹽水，放在另一口鍋裡，讓他們熬製製作成精鹽，剩下的雜質（裡面都是一些礦物質）再加水熬製，長時間熬製，鍋裡面就會出現一些晶體 ，這就是鹽滷。

做完我自己的事，又用炎帝的洗澡間洗了個澡，讓炎帝老婆給我找來一個鋪蓋自己就在炎帝辦公司他的那張大椅子上，躺下睡覺了。