第459章 製作醋醬

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來到土樓裡，看見炎帝給我準備的飯是餃子，已經盛在盤子裡了，涼的也差不多了，我和夲櫻拿起筷子就開吃，有肉餡的，雞蛋大蔥餡的，味道真的很好，就是餃子皮有點厚。

吃了十幾個，雖然好吃，感覺有點幹，想到以前吃餃子要有醋和醬油，蘸著吃，現在我們有條件了，就是沒有機會做出來。

吃完餃子，沒有急著回去，告訴炎帝和夲櫻我要製作醋和醬油，他們倆一聽我又要製作新的東西，都非常高興。

讓夲櫻幫我浸泡一些米 ，讓炎帝幫我煮一些大豆。

家庭製作醋主要步驟是先將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上蒸板蒸飯，待大汽上足後再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

接下來就是拌曲，曲我們也有就是炎帝跟火焱學會的釀果酒，留下的酒渣：米飯出鍋後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25-30c時，迅速均勻拌入酒麴。

發酵：把拌曲後的米飯裝壇，放在室內通風散熱，室溫度保持25-30c。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每5公斤蒸米加入清水20-22公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

成品：壇內醋化後需20-30天醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

先蒸熟的是大米,所以就先製作了醋，我一邊做，一邊講解，夲櫻在旁邊開始只是看，在旁邊煮大豆的炎帝提醒下開始記錄製作步驟，我把以後需要注意的事項也詳細講解了，以後這個醋罈就要交給夲櫻來維護了。

炎帝的黃豆煮好，濾水將煮爛的豆子杵碎，不要有豆瓣。

將碎好的豆子放在平板上用力的摔，將豆子往一起摔，做成一個個醬塊，要讓做好的醬塊不要裂開。

將醬塊用乾淨的麻布包好，外面纏上線，防止醬塊裂開。然後將包好的醬塊放置在稍微溫熱的地方，以備發酵。

醬塊存放的地點很有講究不能太熱，那樣醬塊會太乾，不會發酵。也不能太涼，那樣醬塊就不發了。

一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊開啟進行清洗了，因為醬塊是發酵的，經常會有黴菌產生，所以，如果看見黴菌，不要害怕，是正常現象。

用刷子將醬塊刷洗乾淨後，掰成小塊 ，放在陽光下晾曬。要曬乾，不要存水。

準備一個陶缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽。鹽要多加，醬鹹一點沒關係，但若不夠鹹的話，醬會變成臭醬，會很難吃。一般10斤豆子最少要放4斤鹽，當然也和水量有關。

醬塊入缸後還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。也就是每天早上的時候要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇淨，這樣最後做出來的醬才是最乾淨的，也是最香的。

醬缸要用一塊布蒙上，要透氣不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發酵的時候要每天早上打一遍缸，然後就要曬缸，就是鐵皮蓋子拿掉，在陽光下曬。不曬缸、不打缸的話，做出來的醬會有很難聞的臭味，不好吃。

發好的醬會呈黃色，發紅，這時的醬 香氣濃郁，就可以吃